Cos'è demi glace?

Demi Glace: L'Essenza della Cucina Classica

Il demi glace è una salsa marrone ricca e concentrata, un elemento fondamentale della cucina classica francese. Tradotto letteralmente come "mezza glassa", il suo nome descrive la sua consistenza e la sua natura di derivato. È ottenuto riducendo brodo bruno arricchito, conferendo una profondità di sapore ineguagliabile a salse, brasati e altri piatti.

Come si prepara:

La preparazione del demi glace è un processo lungo e laborioso che richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Inizia con la preparazione di un brodo bruno, fatto con ossa di vitello (o manzo) rosolate, verdure aromatiche (mirepoix) e erbe. Questo brodo viene poi filtrato e rimesso sul fuoco per essere ridotto di circa la metà del suo volume originale. Spesso, si aggiunge un salsa Espagnole (un'altra salsa base della cucina francese) al brodo bruno prima della riduzione, per intensificare ulteriormente il sapore.

Caratteristiche chiave:

• Sapore intenso: Il demi glace offre un sapore ricco, profondo e umami, derivato dalla concentrazione degli ingredienti.
• Consistenza: La riduzione prolungata conferisce una consistenza densa e vellutata.
• Versatilità: Può essere utilizzato come base per molte altre salse, aggiunto a brasati per arricchire il sapore o servito come salsa a sé stante per carni arrosto.
• Aspetto: Ha un colore marrone scuro e brillante.

Utilizzi in cucina:

Il demi glace è un ingrediente chiave in molte preparazioni di alta cucina. Viene utilizzato per:

• Arricchire salse: Una piccola quantità di demi glace può trasformare una salsa semplice in una salsa complessa e deliziosa.
• Glacé di carne: Spennellare la carne con demi glace durante la cottura finale conferisce un aspetto lucido e un sapore intenso.
• Brasati e stufati: Aggiungere demi glace a brasati e stufati aggiunge profondità di sapore e consistenza vellutata al sugo.
• Salse per pasta: Anche se non tradizionalmente italiano, un tocco di demi glace può elevare una salsa per pasta a un livello superiore.

Alternative:

Sebbene il demi glace tradizionale sia un processo che richiede tempo, esistono alternative più rapide, come le basi pronte all'uso. Tuttavia, queste alternative raramente raggiungono la complessità di sapore e la consistenza di un demi glace fatto in casa. Se si desidera un'alternativa vegana, è possibile preparare un demi glace vegetale a base di brodo vegetale arricchito e ridotto.